金光沖沖滾—烏魚炒米粉

作者:蔡承豪

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金光沖沖滾—烏魚炒米粉 文:蔡承豪 在過年圍爐團聚時,許多家庭的餐桌上,都會 擺上一道金黃色的切片料理,其酥脆的外觀,搭配 綠色的蒜苗,甚是好看,洋溢著金玉喜氣。而與臺 灣一海之隔的日本,也有一道流傳數百年的料理, 其被日本人與魚子醬、鵝肝醬並稱為「三大珍味」 之一的「..子」(....),單價極高,卻又讓人趨 之若鶩。它們是什麼呢?其實就是「烏魚子」,一 個我們極為熟悉的美味食材。 海上的黃金 烏魚學名為「鯔魚」(Mugil cephalus Linnaeus), 臺灣人俗稱烏頭仔、烏仔魚、青頭仔、信魚,是一種 會隨季節洄游遷移的鯔科魚類。烏魚的體圓長,頭部 背面寬廣平,脂眼發達。烏魚屬雜食性偏草食性魚類, 一般吞食海底淤泥以攝食底棲的矽藻為生,也兼食小 型的甲殼動物。烏魚在河口半淡鹹水海域生活,並喜 歡較溫暖的水溫,故為尋找溫暖的棲息地,會南下 洄游經過臺灣海峽。其價值以烏魚三寶最為重要,所稱烏魚三 寶是指烏魚鰾(烏魚白)、烏魚子及烏魚魨,亦即公烏魚的精 巢、母烏魚的卵巢及烏魚的胃囊;其特殊的風味,讓老饕們讚 不絕口。當烏魚在11月至3月之際南下時,正是即將產卵的時 節,臺灣沿岸因為暖流通過成為優良的魚場,漁民們因此紛紛 來到這個海域,尋找海裡的黃金。 開發臺灣的引路魚 中國人食用烏魚已有上千年的歷史,對於烏魚的美味亦甚 瞭解,如明代的《本草綱目》中即記載:「生東海,狀如青魚, 長者尺餘,其滿腹有黃脂,味美..。」故成為漁民們競相捕 撈的生財來源。而在追尋魚跡之際,亦開啟了臺灣開發的契機。 烏魚洄游臺灣海峽南部一帶時,正是魚卵正肥美的時候, 故15、16世紀時,閩南一帶的漁民已經知道在臺灣西南海域 一帶等待烏魚到來,並將捕獲的烏魚加工後販售至中國各地、 日本等。而為了保存魚獲,並稍事休息,漁民常登上臺灣島, 做短暫的棲留。根據學者曹永和估計,一年會有三至四百條的 捕魚船來到臺灣,漁民約有一萬人左右,頻繁的往來,讓漁民 們對臺灣這個地方逐漸有所認識。 17世紀初,荷蘭東印度公司東來,原先欲占領澎湖作為其 貿易基地,不過在中國官方派兵的強硬反對下,東印度公司的 船隊反而在漁民的引導下,探測了臺灣西部沿岸,最後落腳大 員(安平),建立了臺灣商館。而東印度公司明瞭烏魚的利潤, 在烏魚盛產季節時,於打狗地區設立檢查哨,以查核華人漁民 捕烏魚情形以及收取「什一稅」(即以魚獲的十分之一作為稅 收)。這樣的稅收方式並一直延續到鄭氏王朝時代,甚至轉變 為發放「烏魚旗」,亦即有納稅且有烏魚旗者方能捕魚的模式, 此種方法一直延續至清朝統治結束。豐富的稅收,讓統治者的 經營臺灣得以穩固,而許多沿海魚寮地區亦是捕烏魚的漁民所 建立者,烏魚讓原先難以種植作物的鹽分地帶,有了一項可觀 的生機。 在海上洄游的烏魚,不但為漁民帶來了生財之道,也為臺 灣的歷史寫下新的一頁。 生活中的烏魚 臺灣人甚早就開始懂得品嚐烏魚的美味。18世紀初的方志 《鳳山縣志》就云:「烏魚:各港俱有。冬至前出大海散子, 味極甘;後引子回原港,曰回頭烏,則瘦而味劣矣。子成片, 鹽過曬乾,味甚美。」對於哪個季節的烏魚較美味,已經有詳 細的記載,而最後所說的「子成片,鹽過曬乾,味甚美」,不 就是類似我們現在所吃的烏魚子嗎?不過我們現在所見的烏魚 子是日本時代所改良者,但原理仍然不變。進入烏魚子曝曬的 旺季,廣場上閃耀著金黃色光芒著實令人目眩。 從諺語中也能看出臺灣人食用烏魚的習慣。如「烏魚誤人 不誤冬,鹹水烏較贏雞肉箍」、「藏寮食烏魚免錢,早冬至慢 烏魚」、「九月烏,較好食豬跤箍」。而為吃烏魚的鮮美滋味, 甚至有「欲食烏魚毋穿褲」、「賣棉被去買烏魚」等諺語的出 現。「小雪小到、大雪大到、冬至過十天烏魚就無了」,其中「大 雪大到」,便是形容烏魚群到了大雪時便大批湧進臺灣海峽的 景況。可見烏魚與臺灣地區的生活關係之密切,無怪乎每年固 定來到臺灣沿海的烏魚,被漁民稱為「信魚」。 現今也許因為環境的改變,來訪的烏魚已經日益稀少,但烏魚 已經深深烙印在臺灣人的生活中,密不可分。 近年臺灣烏魚的捕獲量大幅減少,往年最多能達到一年百萬尾的漁獲 量,現在一年只能捕獲八、九萬尾。除了氣候暖化造成烏魚南下洄游量少 外,最主要的是中國漁船在上海北部海域捕撈,魚群還沒洄游到臺灣,就 被撈捕得差不多了。然而,人類大量捕撈的過漁行為,對魚類和海洋生態 造成嚴重傷害,更直接導致未來無魚可捕的結果。以臺灣未來將會捕不到 烏魚來思考,我們是否該重新檢討自己看待海洋和魚類的角度? (文:蕭景文) 知識加油站