金光沖沖滾—烏魚炒米粉
作者：蔡承豪
金光沖沖滾—烏魚炒米粉
文：蔡承豪
在過年圍爐團聚時，許多家庭的餐桌上，都會
擺上一道金黃色的切片料理，其酥脆的外觀，搭配
綠色的蒜苗，甚是好看，洋溢著金玉喜氣。而與臺
灣一海之隔的日本，也有一道流傳數百年的料理，
其被日本人與魚子醬、鵝肝醬並稱為「三大珍味」
之一的「..子」（....），單價極高，卻又讓人趨
之若鶩。它們是什麼呢？其實就是「烏魚子」，一
個我們極為熟悉的美味食材。
海上的黃金
烏魚學名為「鯔魚」（Mugil cephalus Linnaeus），
臺灣人俗稱烏頭仔、烏仔魚、青頭仔、信魚，是一種
會隨季節洄游遷移的鯔科魚類。烏魚的體圓長，頭部
背面寬廣平，脂眼發達。烏魚屬雜食性偏草食性魚類，
一般吞食海底淤泥以攝食底棲的矽藻為生，也兼食小
型的甲殼動物。烏魚在河口半淡鹹水海域生活，並喜
歡較溫暖的水溫，故為尋找溫暖的棲息地，會南下
洄游經過臺灣海峽。其價值以烏魚三寶最為重要，所稱烏魚三
寶是指烏魚鰾（烏魚白）、烏魚子及烏魚魨，亦即公烏魚的精
巢、母烏魚的卵巢及烏魚的胃囊；其特殊的風味，讓老饕們讚
不絕口。當烏魚在11月至3月之際南下時，正是即將產卵的時
節，臺灣沿岸因為暖流通過成為優良的魚場，漁民們因此紛紛
來到這個海域，尋找海裡的黃金。
開發臺灣的引路魚
中國人食用烏魚已有上千年的歷史，對於烏魚的美味亦甚
瞭解，如明代的《本草綱目》中即記載：「生東海，狀如青魚，
長者尺餘，其滿腹有黃脂，味美..。」故成為漁民們競相捕
撈的生財來源。而在追尋魚跡之際，亦開啟了臺灣開發的契機。
烏魚洄游臺灣海峽南部一帶時，正是魚卵正肥美的時候，
故15、16世紀時，閩南一帶的漁民已經知道在臺灣西南海域
一帶等待烏魚到來，並將捕獲的烏魚加工後販售至中國各地、
日本等。而為了保存魚獲，並稍事休息，漁民常登上臺灣島，
做短暫的棲留。根據學者曹永和估計，一年會有三至四百條的
捕魚船來到臺灣，漁民約有一萬人左右，頻繁的往來，讓漁民
們對臺灣這個地方逐漸有所認識。
17世紀初，荷蘭東印度公司東來，原先欲占領澎湖作為其
貿易基地，不過在中國官方派兵的強硬反對下，東印度公司的
船隊反而在漁民的引導下，探測了臺灣西部沿岸，最後落腳大
員（安平），建立了臺灣商館。而東印度公司明瞭烏魚的利潤，
在烏魚盛產季節時，於打狗地區設立檢查哨，以查核華人漁民
捕烏魚情形以及收取「什一稅」（即以魚獲的十分之一作為稅
收）。這樣的稅收方式並一直延續到鄭氏王朝時代，甚至轉變
為發放「烏魚旗」，亦即有納稅且有烏魚旗者方能捕魚的模式，
此種方法一直延續至清朝統治結束。豐富的稅收，讓統治者的
經營臺灣得以穩固，而許多沿海魚寮地區亦是捕烏魚的漁民所
建立者，烏魚讓原先難以種植作物的鹽分地帶，有了一項可觀
的生機。
在海上洄游的烏魚，不但為漁民帶來了生財之道，也為臺
灣的歷史寫下新的一頁。
生活中的烏魚
臺灣人甚早就開始懂得品嚐烏魚的美味。18世紀初的方志
《鳳山縣志》就云：「烏魚：各港俱有。冬至前出大海散子，
味極甘；後引子回原港，曰回頭烏，則瘦而味劣矣。子成片，
鹽過曬乾，味甚美。」對於哪個季節的烏魚較美味，已經有詳
細的記載，而最後所說的「子成片，鹽過曬乾，味甚美」，不
就是類似我們現在所吃的烏魚子嗎？不過我們現在所見的烏魚
子是日本時代所改良者，但原理仍然不變。進入烏魚子曝曬的
旺季，廣場上閃耀著金黃色光芒著實令人目眩。
從諺語中也能看出臺灣人食用烏魚的習慣。如「烏魚誤人
不誤冬，鹹水烏較贏雞肉箍」、「藏寮食烏魚免錢，早冬至慢
烏魚」、「九月烏，較好食豬跤箍」。而為吃烏魚的鮮美滋味，
甚至有「欲食烏魚毋穿褲」、「賣棉被去買烏魚」等諺語的出
現。「小雪小到、大雪大到、冬至過十天烏魚就無了」，其中「大
雪大到」，便是形容烏魚群到了大雪時便大批湧進臺灣海峽的
景況。可見烏魚與臺灣地區的生活關係之密切，無怪乎每年固
定來到臺灣沿海的烏魚，被漁民稱為「信魚」。
現今也許因為環境的改變，來訪的烏魚已經日益稀少，但烏魚
已經深深烙印在臺灣人的生活中，密不可分。
近年臺灣烏魚的捕獲量大幅減少，往年最多能達到一年百萬尾的漁獲
量，現在一年只能捕獲八、九萬尾。除了氣候暖化造成烏魚南下洄游量少
外，最主要的是中國漁船在上海北部海域捕撈，魚群還沒洄游到臺灣，就
被撈捕得差不多了。然而，人類大量捕撈的過漁行為，對魚類和海洋生態
造成嚴重傷害，更直接導致未來無魚可捕的結果。以臺灣未來將會捕不到
烏魚來思考，我們是否該重新檢討自己看待海洋和魚類的角度？
（文：蕭景文）
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